Cà Phê Ristretto Và Espresso: Sự Khác Biệt Là Gì?
Có thể chúng ta quen thuộc với khái niệm về 1 shot Espresso với thể tích từ 25 – 30 ml được chiết xuất dưới áp suất 9 bar trong khoảng thời gian ngắn. Vậy Cà Phê Ristretto thì sao và sự khác nhau giữa 2 thức uống này là gì?
Cà phê Ristretto là gì?
Ristretto là một biến thể của Espresso hay một phương pháp pha chế khác bằng máy pha để cho ra tách cafe “cô đặc” hơn. Trong tiếng Ý, Ristretto có nghĩa là rút ngắn – restricted. “Rút ngắn” ở đây hàm ý chỉ việc các barista chỉ thực hiện chiết xuất vào giai đoạn đầu của một quá trình pha cafe mà bỏ đi giai đoạn chiết xuất cuối.
Tùy thuộc vào công thức của quán cafe mà Ristretto sẽ dao động trong khoảng 15 – 20ml cà phê. Nhưng đa số đều được phục vụ double shot do thể tích quá ít.
Tỉ lệ cà phê Ristretto, Espresso và Lungo
Mỗi giống cà phê đều có tiềm năng hương vị khác nhau, phụ thuộc vào vị trí địa lý, cách trồng và thu hoạch cũng như phương pháp rang xay. Vì vậy, việc lựa chọn loại cafe và nắm được các tỉ lệ cơ bản cho phép bạn tiếp cận lại gần hơn với hương vị cafe bạn mong muốn.
Chúng ta có một bảng tỉ lệ giữa Ristretto, Espresso đơn giản và dễ nhớ (như hình) và để dễ so sánh, hãy thử thực hiện các shot cà phê theo tỉ lệ này, nếm thử chúng để nhận thấy được sự khác biệt. Tất nhiên dưới đây không phải là tất cả những gì về tỉ lệ pha Espresso. Tùy vào từng khu vực, văn hóa mà sẽ có những tỉ lệ pha Espresso khác nhau.
- Ristretto. 1:1 đến 1:2
- Espresso. 1:2 đến 1:3
- Lungo Espresso. 1:3 đến 1:4
Đôi dòng về Lungo
Espresso đã luôn thay đổi không ngừng trong cả thế kỷ qua. Một số barista đã mở rộng việc chiết xuất Espresso ra nhiều biến số khác. Và như những gì bạn thấy, trong phạm vi 1:3 cho đến cao hơn, chúng ta có một biến thể khác Espresso, đó chính là Lungo.
Về mặt kỹ thuật chiết xuất, nó trái ngược với Ristretto. Thay vì sử dụng ít nước, bạn phải dùng nhiều hơn và kéo dài thời gian chiết xuất hơn. Điều này có thể dẫn đến nhiều vị đắng do nước đã khai thác quá mức những chất cần thiết có trong cà phê.
Cấu hình hương vị của cà phê Ristretto
Sự khác biệt lớn nhất và quan trọng nhất của cà phê Ristretto và Espresso chính là hương vị. Tuy rằng khi luận về hương vị còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác của cà phê như vị trí địa lý, cách rang xay và phẩm chất cà phê nhưng nhìn chung, giữa 1 tách cà phê Espresso và Ristretto khi được khai thác từ 1 nguồn cafe giống nhau sẽ cho hai hương vị hoàn toàn khác biệt.
Đầu tiên bạn sẽ cảm nhận được hương êm dịu, vị thanh hơn (khá giống với Cold Brew). Tiếp theo, độ chua, ngọt rất cân bằng, cuối cùng là một ít vị đắng. Về mặt cảm quan, cà phê Ristretto cho hương vị mãnh liệt và đậm đà (heavy body) hơn Espresso.
Nhưng khi chiết xuất Ristretto, không phải lúc nào cũng nhận được 1 tách mãnh liệt và đậm đà. Đôi khi đó lại là những tách cà phê Under Extracted. Vì khi pha cà phê Ristretto, chúng ta đã cắt giảm đi phân nửa lượng nước và rút ngắn thời gian chiết xuất, do đó sẽ có trường hợp nước không đủ và không kịp thẩm thấu vào bột cafe đã bị đẩy ra ngoài. Tách cà phê sẽ quá chua, lõng lẽo khá khó chịu.
Vì vậy, cỡ xay và thời gian ủ cà phê cần phải được kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, về khía cạnh khác, tính chua không hẳn là biểu hiện của một tách cà phê dở. Trong thực tế, nếu sử dụng loại cà phê được rang ở mức nhẹ, nó vẫn giàu tính axit hơn và đem đến những hương vị nguyên bản của cafe như hương hoa quả.
Tốt nhất có thể, hãy dùng đúng công thức và đúng loại cà phê cho Ristretto
Đâu là sự lựa chọn tốt hơn?
Nếu bạn thích một tách cafe đậm hương thanh vị, hãy chọn Ristretto. Ngược lại, Espresso sẽ đem đến cho bạn sự trải nghiệm một cách đầy đủ các tầng hương hơn, bao gồm vị đắng. Mặt khác, nếu pha Cappuccino từ cà phê Ristretto, bạn sẽ nhận được một tách cafe có hương vị rất đặc biệt, đơn giản vì sữa sẽ khuếch tán hương thơm từ Ristretto nhiều hơn.
